¡Ah, el Spaghetti alle Vongole, uno de los platos favoritos del Comisario Montalbano en la trattoria de Enzo! Es un clásico de la cocina siciliana, aparentemente sencillo, pero con sus secretos para que quede perfecto.
Aquí tienes una receta que busca replicar esa autenticidad:
Spaghetti alle Vongole (como lo comería Montalbano)
Ingredientes (para 4 personas):
- 400-500 g de spaghetti de buena calidad (que absorban bien la salsa)
- 1 kg de almejas frescas (preferiblemente "vongole veraci" si las encuentras, o almejas pequeñas y carnosas)
- 2-3 dientes de ajo grandes
- 1/2 vaso (unos 100 ml) de vino blanco seco de buena calidad
- Un manojo generoso de perejil fresco
- Una pizca de guindilla o peperoncino (opcional, pero le da un toque picante que le encantaría a Montalbano)
- Aceite de oliva virgen extra de buena calidad (el alma del plato)
- Sal marina
- Agua de cocción de la pasta (fundamental para la salsa)
Preparación:
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Purgar las almejas: Este paso es crucial para evitar la arena. Pon las almejas en un recipiente grande con agua fría y abundante sal (como agua de mar). Déjalas en remojo al menos 30-60 minutos, cambiando el agua un par de veces. Desecha cualquier almeja que esté rota o que, al darle un golpecito, no se cierre.
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Preparar los aromáticos: Pela los dientes de ajo y aplástalos ligeramente o córtalos en láminas finas (algunos prefieren dejarlos enteros para retirarlos al final). Pica finamente el perejil, reservando un poco para el toque final. Si usas guindilla, córtala en rodajas finas.
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Abrir las almejas: En una sartén grande y profunda (donde luego quepa la pasta), calienta 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade los ajos (y la guindilla si la usas) y sofríe hasta que empiecen a dorarse ligeramente y aromaticen el aceite. No dejes que se quemen. Retira los ajos si prefieres que solo dejen el aroma.
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Incorporar las almejas y el vino: Sube el fuego al máximo. Añade las almejas bien escurridas a la sartén. Vierte el vino blanco. Tapa la sartén inmediatamente y cocina a fuego fuerte durante 2-3 minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que todas las almejas se hayan abierto. Retira del fuego las almejas abiertas y desecha las que no se hayan abierto.
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Filtrar el caldo: Con cuidado, vierte el líquido de cocción de las almejas a través de un colador fino (o una gasa) en un recipiente. Esto es para asegurarte de que no haya arena. Reserva este caldo. Si las almejas tienen mucha arena, incluso puedes pasar este caldo por un filtro de café.
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Cocinar la pasta: Pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Cuando hierva a borbotones, añade los spaghetti y cuécelos según las instrucciones del paquete, pero un minuto o dos menos del tiempo indicado (deben quedar al dente). Antes de escurrir la pasta, reserva una taza de agua de cocción.
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Unir la salsa y la pasta: Vuelve a poner la sartén donde abriste las almejas en el fuego (o usa una limpia si la necesitas). Vierte el caldo filtrado de las almejas. Añade la mitad del perejil picado. Escurre los spaghetti directamente a la sartén con la salsa (no es necesario pasarlos por agua fría).
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"Manteca" la pasta: Sube el fuego a medio-alto. Saltea la pasta en la salsa, removiendo constantemente. A medida que la pasta suelte almidón y la salsa se reduzca, irá creando una emulsión cremosa. Si ves que la salsa se seca demasiado, añade un poco del agua de cocción de la pasta que reservaste. Hazlo durante 1-2 minutos hasta que la pasta termine de cocinarse al dente y la salsa se adhiera bien. Puedes añadir algunas almejas sin cáscara a la salsa para que se mezclen mejor.
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Toque final y servir: Añade la mayoría de las almejas con cáscara de nuevo a la sartén (deja algunas para decorar el plato), y el resto del perejil picado. Remueve un minuto más para que todo se caliente. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
Sirve inmediatamente los spaghetti alle vongole en platos hondos. Puedes decorar con algunas almejas enteras y un chorrito final de aceite de oliva virgen extra.
¡Y ahora, como Montalbano, a disfrutar en silencio de este manjar! Buon appetito!
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