Albóndigas con tomate

Receta de Martin Berasategui

INGREDIENTES

Para la masa de albóndigas

•  185 g de cebolleta picada
•  40 ml de aceite de oliva
•  750 g de aguja de ternera picada
•  250 g de falda de cerdo ibérico picada
•  40 g de yema de huevo
•  100 g de huevo entero
•  2 g de ajo picadito
•  10 g de perejil picado
•  2 cucharadas soperas de pan rallado
•  15 g de miga de pan biológico
•  35 ml de leche entera
•  Sal y harina

Para la salsa de tomate

•  1.500 g de cebolla en juliana)
•  150 ml de aceite de oliva
•  30 g de ajo laminado
•  740 g de tomate
•  1 litro de caldo de carne
•  Perejil picado

Preparación

1.  Rehogar la cebolleta en un poco de aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin coger color.
2.  En un bol ponemos todos los ingredientes y amasamos con las propias manos, añadiendo la cebolla previamente rehogada.
3.  Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina. *Freír en aceite de oliva a temperatura muy fuerte para que cree una costra crujiente por fuera y estén crudas por dentro.
4.  En una cazuela, rehogar la cebolla en el aceite de oliva junto al ajo. Cuando esté bien sudada, añadir el tomate, rehogarlo un poco y agregar el caldo. Cocer durante 20 minutos.
5.  Triturar en batidora de vaso. Y poner a punto de sal.
6.  Introducir las albóndigas en la salsa hasta calentar bien.
7.  Romper una de ellas, ver el punto de cocción y, finalmente: ligar con un chorretón de aceite de oliva y perejil picado.