Alubias de Tolosa

Ingredientes
500 g de alubias de Tolosa (alubia negra)
3 litros de agua
Aceite de oliva
Sal
Ajo
Morcilla de Beasain (morcilla de sangre)
Guindilla de Ibarra
Berza
Tocino ibérico
Elaboración de las alubias
Las alubias de Tolosa no necesitan ponerse a remojo.
Poner las alubias en una cazuela con unos dos litros de agua a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando coja el hervor añadir un chorro de aceite y bajar el fuego al mínimo.
Cocer entre tres y tres horas y media añadiendo agua fría hasta cubrirlas cada vez que se vayan quedando sin caldo.
Al final de la cocción añadir la sal, no antes porque la alubia se rompería.
Elaboración de la morcilla
Meter la morcilla en una cazuela con agua caliente (si ponemos en agua fría se rompería) y cocer entre cuarenta minutos y una hora. Sacar y dejar enfriar cinco minutos.
Cortar en varios pedazos haciendo primero una leve incisión con la punta del cuchillo.
Elaboración de la berza
Cortar la berza en juliana y escaldar en agua hirviendo con sal y aceite unos cinco minutos.
Escurrir la berza.
Hacer en una sartén un sofrito con aceite y ajo picado y saltear la berza.
Emplatado
Poner en plato primero las alubias.
Cortar unas láminas muy finas de tocino y poner encima de las alubias.
Añadir el trozo de morcilla y la guindilla.
Añadir un poco de berza.