Alubias rojas de Berasategui

Receta de Martin Berasategui

Ingredientes

•  1 kg de alubias rojas
•  4 litros de agua
•  1 cebolleta (bien picada)
•  50 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el refrito

•  2 dientes de ajo laminados
•  50 ml de aceite de oliva virgen extra

Además

•  1 berza
•  2 dientes de ajo laminados
•  50 ml de aceite de oliva
•  2 morcillas1
•  1 bote pequeño de guindillas encurtidas
•  Sal

Preparación

1.  Colocar las alubias en una olla junto con el agua fría y la cebolleta picadita.
2.  Verter el aceite de oliva y llevar al fuego fuerte.
3.  Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocer muy lentamente durante 3 horas: moviendo de vez en cuando, cogiendo la cazuela de las asas y dando movimientos circulares suavemente para que las alubias no se rompan.
4.  Una vez cocidas las alubias, retirar del fuego.
5.  Calentar el refrito de ajos y el aceite de oliva a fuego suave.
6.  Cuando el ajo se torne de color anaranjado, pero sin que se llegue a quemar, volcarlo sobre las alubias.
7.  Añadir la sal y dejar reposar 15 minutos antes de servir.
8.  Limpiar la berza quitándole las primeras hojas.
9.  Cortarla por la mitad, sacarle el tronco y cortar las hojas en juliana no muy fina.
10.  Cocerla en abundante agua con sal durante 15 minutos.
11.  Pasado este tiempo, sacar la cazuela del fuego, calentar el refrito de ajos y aceite de oliva, y volcarlo sobre la berza.
12.  Colar y reservar caliente.
13.  Cocer las morcillas en agua a fuego lento durante 1 hora. Nunca debemos pincharlas.
14.  Transcurrido este tiempo, sacarlas a un plato y no cortarlas hasta su utilización.
15.  Colocar las guindillas en un plato con una pizca de aceite de oliva por encima y sal.
16.  Servirlas junto con la berza y los trozos de morcilla para acompañar las alubias