Bacalao a la vizcaína de Berasategui

Receta de Martin Berasategui

Ingredientes

Para el aceite de ajo

•  250 ml de aceite de oliva virgen
•  250 ml de aceite de girasol
•  11 ajos pelados

Para la salsa vizcaína

•  500 g de cebolla blanca y 500 g de cebolla roja
•  350 ml de aceite de ajo
•  25 g de puerro
•  75 g de zanahoria
•  125 g de tomate natural
•  75 g de pimiento verde
•  150 ml de vino blanco
•  100 ml de Cognac
•  100 g de pan seco
•  1 litro de fumet de pescado
•  18 pimientos choriceros
•  Sal

Para el bacalao

•  4 trozos de bacalao desalado de 150 g cada uno

Preparación

Para el aceite de ajo

1.  Confitar a 80°C el aceite con los dientes de ajo: muy suave, hasta que los ajos suban a la superficie del aceite y coja el perfume.

Para la salsa vizcaína

1.  Poner en una olla el aceite de ajo, las 2 cebollas, el puerro, la zanahoria, el tomate y el pimiento verde.
2.  Pochar a fuego lento durante 1 hora y media.
3.  Transcurrido ese tiempo, añadir el pan, el vino blanco y el Cognac.
4.  Dejar otra media hora, a fuego lento, compotando.
5.  Verter el caldo y dejar que hierva 1 hora más.
6.  Mientras, escaldar en agua hirviendo los pimientos choriceros, sacarlos del agua y rescatar la pulpa.
7.  Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más.
8.  Pasado ese tiempo, retiramos del fuego y pasamos la salsa por el pasapurés y, después, por el colador fino.
9.  Poner a punto de sal. Nota: Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.

*Nota: Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora

Para el bacalao

1.  Secar el bacalao con unos trapos para eliminar todo el exceso de agua que pueda contener.
2.  Introducirlo dentro de una cazuela con la piel hacia arriba: sumergido en la salsa vizcaína recién hervida hasta cubrir.
3.  El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.