Langostinos al whisky Berasategui

Receta de Martin Berasategui

Ingredientes para 4 personas:

• Para los langostinos:
•  16 langostinos grandes
•  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
•  20 g de ajo picado
•  60 g de whisky
•  El zumo de 3 limones
•  150 g de mantequilla
•  2 cucharadas de perejil picado
•  Sal

Elaboración de los langostinos:

1.  Pelamos los langostinos, con cuidado de dejar al descubierto la cola, pero unida a la cabeza, para una vez cocinada poder rechupetearla. Con un cuchillo afilado rebanamos unos milimetros la cola por su parte trasera y a lo largo, de forma que dejemos al descubierto el intestino negro que la recorre, retirándolo cuidadosamente. En una bandeja o plato en la que reposen ya todos los langostinos limpios, los sazonamos por todas sus caras.
2.  En una sartén amplia en la que quepan todos los langostinos o al menos en dos tandas, añadimos el aceite de oliva y lo acercamos a fuego fuerte, añadiendo en cuanto veamos que adquiere temperatura los langostinos. Los salteamos de forma que se doren razonablemente por todas sus caras y la cabeza se tueste igualmente. Serán necesarios al menos 40 segundos por cada cara, dependiendo de la intensidad del fuego y el grosor del marisco. Cuando veamos que están dorados y ha pasado el tiempo, añadimos el ajo picado y damos unas vueltas, de forma que se empapen de su aroma. Los retiramos del fuego a un plato. Añadimos a la misma sartén el whisky, bajamos la intensidad del fuego y dejamos reducir unos segundos, teniendo precaución de que si prende el alcohol y se forma una llama, no nos quememos. Añadimos entonces el zumo de limón y dejamos también que se reduzca al fuego unos minutos, sin que se nos seque en absoluto el jugo del fondo.

Acabado y presetación:

1.  Volvemos a introducir los langostinos en esta salsa, damos unas vueltas rápidas, añadimos la mantequilla fría en dados y dejamos que ligue la salsa dando un aspecto muy sabroso y apetecible. Unas pequeñas vueltas para que se empapen bien las colas y las cabezas, espolvoreamos el perejil, rectificamos si es necesario el sazonamiento y servimos.
2.  Retiramos los langostinos del fuego antes de añadir el alcohol, porque normalmente prende el fuego y no es aconsejable que los caparazones o antenas de cualquier marisco se quemen. Luego el guiso adquiere un desagradable tono amargo. Haced este consejo extensible para cuando hacéis una sopa de marisco o elaboréis una salsa americana, evitad siempre que el fuego provocado por un alcohol os queme las carcasas de cualquier marisco.