Ingredientes
Para 4 personas
Para los pimientos
- Unos 20 pimientos del piquillo en conserva
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 250 g de gambas arroceras
- 350 g de merluza (puede ser congelada)
- 1 cucharada de mantequilla
- 60 g de harina
- 450 ml de leche
- 1 pellizco generoso de nuez moscada
- Sal al gusto
Para la salsa
- 2 cebollas
- Aceite de oliva virgen al gusto
- 240 ml de vino blanco afrutado
- 240 ml de fumet de pescado
- 2-3 pimientos del piquillo rotos (o los que ya venden en trozos)
- El líquido de la conserva de los pimientos
- 1½ cdas. de harina
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Escurrir los pimientos de su jugo de conserva y reservarlo. Cubrir con un poco de aceite de oliva virgen extra una cazuela o sartén de fondo grueso, y confitar los pimientos a fuego muy bajo no más de dos o tres minutos por cada lado. Sacar a una fuente con cuidado de que no se desbaraten.
Cocer las gambas arroceras en un cazo con 750 ml de agua, echándolas cuando el agua hierva. Dejar solo hasta que cambien de color. Sacar del agua con un colador, conservando el caldo, y refrescar con un poco de agua fría para cortar la cocción.
En el caldo remanente, cocer uno o dos minutos la merluza, sacar y tapar para que no se reseque. Cuando todo esté frío, pelar las gambas y devolver las cabezas al caldo de pescado. Hervir otros 10 minutos y triturar. Pasar este fumet por una estameña para usarlo en la salsa.
Desmenuzar la merluza y cortar las colas de las gambas en dos trozos.
Picar finamente la cebolla y los ajos. Cubrir de aceite el fondo de una sartén grande (5-6 cucharadas) y sofreír la cebolla a fuego bajo hasta que se transparente, por lo menos 10 minutos.
Mientras tanto, poner la leche en un cazo y templarla. Reservarla calentita para la bechamel.
Agregar a la sartén los ajos picaditos y darles unas vueltas, sin que se quemen. Agregar la mantequilla, derretir y añadir la harina. Darle unas vueltas para que se tueste y agregar la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas o espátula, deshaciendo los posibles grumos (si se hacen muchos grumos se puede meter una batidora de mano sin ningún problema).
Cuando se haya añadido toda la leche, cocer removiendo de tanto en tanto para que espese, por lo menos 10 minutos.
Cuando ya esté espesita, agregar las gambas y la merluza desmenuzada. Mezclar y proseguir la cocción cinco minutos más. Sazonar con nuez moscada y sal al gusto.
Verter esta bechamel en una fuente amplia y tapar con plástico, o pasar directamente a una manga pastelera con boquilla ancha como las que se usan para formar croquetas. Dejar que enfríe del todo.
Para la salsa, picar finamente la cebolla y pocharla en algo de aceite de oliva virgen extra el tiempo necesario hasta que esté transparente, por lo menos 10 minutos.
Agregar la harina y darle vueltas un par de minutos para que se tueste. Añadir los líquidos y los pimientos rotos, y cocer cinco minutos hasta que espese al gusto. Triturar la salsa y sazonar al gusto con sal y pimienta.
Si no se ha hecho anteriormente, meter la bechamel fría dentro de una manga pastelera de las que se usan para formar croquetas y rellenar así los pimientos confitados (con cariño, que son delicados). Ir poniéndolos en una fuente en la que quepan en una sola capa.
Regar los pimientos acabados con la salsa preparada y cocer todo junto a fuego muy suave otros cinco minutos. Servir con pan para mojar.
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