RISOTTO ALLA MILANESA
El risotto por antonomasia, simple pero tremendamente aromático. Se suele servir con una pieza de carne, sea un guiso de ossobuco para hacer el plato más típico de Milán, ossobuco alla millanesa, o un contramuslo de pollo a la plancha, con la piel crujientita. Pica una cebolla y dos dientes de ajo en brunoise fina y añádelos a una sartén sobre fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva. Sofríelos durante seis o siete minutos, y mientras tuesta el azafrán, unas 10 hebras.
Hay varias formas de hacerlo, mi favorita es envolverlo en un paquetito de papel de aluminio y ponerlo encima de la llama de un mechero, sin que llegue a tocar el papel, unos 10-15 segundos, hasta que lo huelas. Ten cuidado porque es fácil quemarlo, y no es precisamente barato. Cuando la cebolla esté pochada, añade 200 gramos de arroz arborio, y tuéstalo durante tres minutos, hasta que sea translúcido por los bordes. Añade 150 mililitros de vino blanco seco y el azafrán tostado, mézclalo y deja que el vino se reduzca casi completamente.
Entonces añade 400 mililitros de caldo de pollo, mezcla, y deja que el risotto se cocine, removiendo un par de veces cada tres o cuatro minutos. Cuando el líquido se haya reducido lo suficiente como para ver el fondo de la sartén al remover con una espátula, añade más caldo poco a poco hasta que el arroz esté un poco menos que al dente (unos 200 mililitros más). Apaga el fuego, añade una nuez de mantequilla y 20 gramos de parmesano rallado, integra todo, corrige sazonado y sirve inmediatamente. No se lo digáis a ningún italiano, pero a mi me encanta rematar este risotto con pimentón picante, le da un toque ahumado maravilloso.
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