Los chipirones en su tinta al estilo vasco son uno de los grandes clásicos de la cocina de Euskadi. La receta tradicional se basa en unos buenos chipirones, cebolla pochada lentamente, un poco de tomate, vino blanco y su propia tinta.
El secreto está en cocinar la cebolla sin prisas y dejar que la salsa quede oscura, fina y bien ligada. Es un plato que gana muchísimo si se prepara de víspera.
Te propongo una receta tradicional, como se prepara en muchas casas y restaurantes vascos, para 4 personas.
Ingredientes
Los chipirones
1 kg de chipirones frescos (pequeños)
Sus bolsas de tinta
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la salsa
3 cebollas grandes
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
2 tomates maduros (o 2 cucharadas de tomate triturado)
100 ml de vino blanco
200 ml de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Si los chipirones tienen poca tinta, puedes añadir 2 bolsitas de tinta de calamar compradas.
Preparación paso a paso
1. Limpiar los chipirones
Separa las patas y tentáculos del cuerpo. Retira la pluma transparente y las vísceras. Reserva las bolsas de tinta con cuidado. Lava los cuerpos y escúrrelos bien.
Puedes dejar los chipirones enteros y volver a introducir las patas dentro del cuerpo, sujetándolas con un palillo.
2. Preparar el fondo de la salsa
Pica las cebollas, el pimiento verde y los ajos muy finos.
Pon una cazuela amplia con aceite de oliva y cocina todo a fuego suave durante 25-30 minutos. La cebolla debe quedar muy pochada, transparente y ligeramente dorada.
3. Añadir el tomate y el vino
Incorpora el tomate rallado y cocina otros 8-10 minutos.
Añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos para que evapore el alcohol.
4. Incorporar la tinta
Disuelve las bolsas de tinta en un poco de caldo de pescado templado. Pasa la mezcla por un colador fino para eliminar restos de las bolsas.
Incorpora la tinta a la cazuela junto con el resto del caldo. Remueve bien.
5. Cocinar los chipirones
Añade los chipirones a la salsa y cocina a fuego suave, con la cazuela tapada parcialmente, durante unos 25-35 minutos.
Comprueba que estén tiernos. El tiempo dependerá del tamaño y grosor de los chipirones.
6. Terminar la salsa
Saca los chipirones momentáneamente. Tritura la salsa hasta conseguir una textura fina y homogénea.
Vuelve a incorporar los chipirones y deja cocinar unos 5 minutos más. Prueba y rectifica de sal.
Cómo acompañarlos
Arroz blanco
El acompañamiento más clásico. Absorbe estupendamente la salsa.
Patatas fritas
Una alternativa estupenda para mojar en la salsa.
Mis tres consejos para que queden auténticos
No tengas prisa con la cebolla. Es la base del sabor y de la textura de la salsa.
No abuses del tomate. Queremos una salsa de cebolla y tinta, no una salsa de tomate negra.
Prepáralos el día anterior. Después de reposar unas horas, los sabores se integran mucho mejor.
Un último detalle de cocina vasca
Mi recomendación: acompáñalos con arroz blanco y un buen pan para disfrutar de la salsa. Es un plato de los que merece la pena cocinar sin prisas. ¡Buen provecho!
Elaborado con ChatGPT
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